PROCÉS

En línies generals, la qualitat de l'oli comença en el camp i depèn de l'estat de l'oliva i de les condicions d'elaboració de l'almazara que és l'encarregada d'extreure-ho.

Si les olives estan sanes i en perfectes condicions, es renten i molen el mateix dia de la recol·lecció per evitar el seu atrofiament, s'extreu l'oli a baixa temperatura i es trasllada a dipòsits d'emmagatzematge adequats obtindrem amb tota seguretat oliïs d'oliva verge extra o el que és el mateix: pur suc d'olives fresques i sanes, sense que cap aroma o sabor pugui distorsionar les qualitats sensorials de l'oliva fresca verda o madura.

N'hi ha prou amb una petita pèrdua de qualitat, ja sigui en l'oliva o en qualsevol de les fases del procés, perquè aquest oli es converteixi en verge. Una gran pèrdua de qualitat ens donarà olis d'oliva verge llampants, no aptes per al consum i que són obligatòriament refinats.

A tots aquests olis se'ls crida verges, atès que s'han obtingut exclusivament per procediments mecànics ja sigui per pressió o centrifugació i sense la intervenció de cap procés químic.